Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine, en réalité un mélange de protéines végétales (gluténine et gliadine dans le blé), que l'on trouve dans de nombreuses céréales très courantes - le blé, le seigle, l'orge ou l'épeautre. Les propriétés technologiques du gluten, en particulier leur capacité à constituer un réseau élastique et étanche, permettent à ces céréales de rentrer dans la fabrication du pain. C’est en revanche une protéine de faible qualité nutritionnelle, de sorte que l’on peut s’en passer. Le blé, et donc le gluten, est présent dans un très grand nombre d’aliments (pain, pâtes, produits de boulangerie et de pâtisserie…) et de plats préparés. Les personnes souffrant d'une maladie cœliaque doivent donc totalement supprimer les aliments contenant du gluten de leur alimentation.

Dr. Jean-Michel Lecerf :

“ Le gluten est une protéine végétale présente dans certaines catégories de céréales. Chez les personnes ayant une maladie coeliaque, le gluten doit être totalement supprimé.”